甜和回甘,你是怎么理解的?

  9月7日,我们举办了一场关于「甜」的沙龙,这是一篇「迟来」的回顾。
 
  喝茶的时候,不乏看到这样的场景:
 
  A:「这茶好甜啊。」
 
  B:「这茶回甘很强。」
 
  甜和回甘,是一回事吗?
 
  如果搞不清楚语词的意义,就很难清晰地交流,对于一款茶的品质把握也就难以准确。
 
  为了让喝茶时的语境和品鉴用语更加清晰,9月7日我们在昆明开了一场有关「甜」的沙龙,我们叫它「感官实验室」。
 
  这场沙龙里面有关于茶中甜味的分享,有茶样的品饮体验,有关于甜和回甘的原理分析,有关于甜对于茶为何重要的讨论。


  1、开始前,一场微信群的讨论
 
  在沙龙开始之前,我们建了一个微信群,邀请大家来谈论茶里的甜和甘、回甜和回甘的意思各是什么。





  聊天截图(部份)
 
  有人认为甜味等于甘味,有人认为喝茶感到持续的甜就是回甘;
 
  有人认为回甘是茶中的苦涩化开时感觉到的甜;
 
  有认为甘和甜的所指各有不同,也有人认为甜和回甘就是一回事儿。
 
  可以整理成下表:
  可见,如果不把语词的意义搞清楚,讨论一款茶就容易出现偏差。这场沙龙,我们试着去理解和分辨什么是「甜和回甘」。
 
  对于甜和回甘,如果你有自己的想法,也可以在底部留言分享。
 
  2、沙龙干货分享
 
  甜是什么?
 
  从进化的角度看,甜代表的是能量,这是我们身体需要的成分。
 
  所以,当人类吃到甜味的食物时,身体本能就在告诉我们:「这是甜的,好吃的。」让我们认为甜是一种令人快乐的味道,以此来促使我们努力地去搜集能量。
 
  久而久之,便形成了人们对甜味物质的喜爱,随后便是刻在基因里的记忆,不需要后天的培养。
  李扬
 
  李扬:「人类在进化中出现了一个极为耗能的器官,它就是大脑,而大脑却偏偏只能消耗葡萄糖这一种能量。所以你的大脑不断地在给你的身体下达指令:去给我找葡萄糖。」
 
  喝茶为什么会感到甜?因为茶中含有糖类物质,包括单糖、双糖、三糖和四糖。
 
  茶汤一入口,糖类物质就被甜味受体捕捉到,糖类物质与舌头上的甜味受体相结合,从而产生电信号,大脑将这种电信号解读为「甜」,于是喝茶会觉得甜。
  什么是回甘?
 
  茶汤入口即甜,是因为里面含有简单糖类,而回甘是过一会才觉得甜。
 
  那么,造成回甘的糖类是怎么来的呢,为什么这些糖没有第一时间被捕捉到,是什么时候出现在口腔里的呢?
 
  茶汤中有一类物质叫「糖苷类」,回甘就是茶汤中的糖苷类物质带来的。
 
  这类物质本身没有甜味,但会水解出葡萄糖,所以它的特点是入口不甜,过一会才甜。
  喝茶时糖苷类物质附着在口腔里,经过一段时间后水解,产生了葡萄糖,葡萄糖与甜味受体结合,这个时候人们就会感觉到甜。
 
  糖苷类物质又叫做水解单宁,以最小结构的水解单宁为例:
  水解单宁结构图
 
  水解单宁是葡萄糖的没食子酸酯,就是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子,在舌面上的温湿环境中,水解单宁吸收热量水解,产生出葡萄糖,带来回甘,同时带来清凉感。
 
  就好比面粉本身没有甜味,但在唾液淀粉酶的作用下,大分子会逐渐分解出简单糖,于是咀嚼之后就觉得面包也有甜味。
 
  甜和回甘的区别
 
  甜和回甘的不同之处在于时间上的表达。
 
  甜是入口即甜,立竿见影;而回甘则是入口不甜,过一会再甜,余音绕梁。
 
  甜的感受是瞬时触发的,只要有足够触发感官的糖类就能被人感知;而回甘,则需要缓释类的物质,持续分解出葡萄糖。
 
  糖苷类就是缓释性的物质,这个物质的味道是不一定的,跟它各种各样的结构有关系,有苦的,有甜的,有没有味道的,但一般是涩的。
 
  茶汤刚入口的时候糖苷类没有味道,过了一会儿吸热水解,析出了葡萄糖,这个过程就叫回甘。入口就甜是因为茶里本身就含有糖。
 
  回甘和甜的区别在原理上讲是这样区别的。

  糖分浓度对茶叶香型的影响
 
  糖类物质除了造成感官上的甜味以外,还对茶品香味的形成有着密不可分的联系。
 
  食物的甜度越高,越能发挥食物的香气,味道也就越丰富。
 
  按照糖分的浓度,甜可以大致划分为几种类型:
  (糖分浓度逐渐升高)
 
  可以看出,食物里的糖分越多,能包含的香气越多,香气也越浓郁稳定。
 
  对于茶叶来说,如果糖份不够,就会影响到香型的呈现。当糖份含量提高时,香气呈现也会随之变化。
  茶友带来分享的「冰糖甜」
 
  糖苷类对5分极速11选5陈化的重要性
 
  沙龙中李扬还特别提到,产生回甘的糖苷类物质对5分极速11选5的陈化有着重要影响。
 
  5分极速11选5在后期转化中,微生物会将糖苷类作为营养来源,进而分解茶叶中原本不溶于水的物质,使得汤质变厚、喉韵变深、体感变强,产生5分极速11选5越陈越香的品质特征。

  也就是说,在越陈越香的语境下,糖苷类越多,回甘越持续、生津越持久的茶就越有陈放价值。
 
  为了能够准确地挑出更有陈放价值的茶,在区分甜和回甘的语义差别时,有必要从原理上来分析:
 
  甜是由于茶汤中的简单糖类接触味觉受体所产生的感知。
 
  回甘是茶汤入喉后,糖苷类附着于口腔,水解出葡萄糖,使人体感觉到甜味的缓释性的过程。
责编:yunhong
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